目錄

一、饅頭發(fā)酵時(shí)間

二、發(fā)酵注意事項
三、饅頭的發(fā)酵方法

四、饅頭的發(fā)酵技巧

　　饅頭，又稱(chēng)之為饃、蒸饃，中國特色傳統面食之一，是一種用面粉發(fā)酵蒸成的食品，形圓而隆起。本有餡，后稱(chēng)無(wú)餡的為饅頭，有餡的為包子。通常北方人選擇饅頭作為主食。它以小麥面粉為主要原料，是中國主要的日常主食之一。但隨著(zhù)生活水平的提高，人們開(kāi)始重視主食的保健性能。營(yíng)養強化和保健饅頭多以天然原料添加為主。
　　制作饅頭一般是把面粉加酵母（老面）、水、或食用堿等混合均勻，通過(guò)揉制、餳發(fā)后蒸制而成，成品外形為半球形或長(cháng)方形。味道松軟可口，營(yíng)養豐富，炎黃子孫最親切的食物之一。制作饅頭所需的原料為面粉、發(fā)酵粉、（糖，極少使用）、水、堿、（青紅絲）。面粉經(jīng)發(fā)酵制成饅頭更容易消化吸收。制作簡(jiǎn)單，攜帶方便。
　　有很多朋友喜歡自己動(dòng)手做饅頭吃，但往往蒸出的饅頭外形和口感不是很好，究其原因，饅頭蒸制的好壞與饅頭的發(fā)酵時(shí)間長(cháng)短有有很大的關(guān)系。那么那蒸饅頭一般要發(fā)酵多久呢?我們一起來(lái)了解一下。
一、饅頭發(fā)酵時(shí)間
　　饅頭發(fā)酵所需要的時(shí)間，其實(shí)是和溫度的高低離不開(kāi)的。一般溫度較高的話(huà)，酵母菌的活性比較強，面粉發(fā)酵也會(huì )比較快一些。在夏天的時(shí)候，饅頭發(fā)酵2~3小時(shí)左右就好了，而在氣溫比較低的冬天的時(shí)候，如果將盛有面團的面盆放于溫熱水上，這樣可以促進(jìn)面團發(fā)酵，但也需要5~6小時(shí)左右。
　　如何判斷發(fā)酵好
　　如果面團變?yōu)橹暗?倍左右大小，而且用手指在面團中間戳個(gè)洞的時(shí)候，面團沒(méi)有回縮或者是塌陷，就說(shuō)明面團發(fā)酵好了。發(fā)酵好了的面團，上面會(huì )有一些小孔，像蜂窩一樣，但是如果這些小孔都比較大的話(huà)，則面團有可能發(fā)酵的過(guò)老，所以一定要掌握好面團發(fā)酵的程度。另外，有些發(fā)酵好了的面團，聞起來(lái)的時(shí)候，會(huì )有一點(diǎn)酸味的。
二、發(fā)酵注意事項
　　在做饅頭的時(shí)候，如果面團發(fā)酵好了，面團里面會(huì )有一些氣孔，所以需要繼續揉搓面團，將里面的氣泡擠沒(méi)，并揉至面團表面光滑。將面團分成自己想要的饅頭大小，在蒸饅頭之前，建議將饅頭丕放在案板上醒面10~15分鐘，再上蒸鍋。
三、饅頭的發(fā)酵方法
　　饅頭的發(fā)酵方法很多，有老面發(fā)酵法、酒曲發(fā)酵法、化學(xué)膨松劑發(fā)酵法、酵母發(fā)酵法等等。實(shí)驗證明無(wú)論從食品營(yíng)養的角度，還是從操作的角度，酵母發(fā)面都有很強的優(yōu)勢。用酵母發(fā)面不僅適合家庭和工業(yè)化生產(chǎn)線(xiàn)，也適合小型作坊式饅頭房，特別是對于要求不增加成本的用戶(hù)也是非常合適的。酵母發(fā)酵是饅頭生產(chǎn)中最關(guān)鍵的環(huán)節，它對于饅頭質(zhì)量的好壞有著(zhù)直接的關(guān)系。
　　一、常見(jiàn)的酵母發(fā)酵工藝
　　酵母的發(fā)酵原理是利用面粉中的糖份與其他營(yíng)養物質(zhì)，在適宜的生長(cháng)條件下繁殖產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使面團膨脹成海綿狀結構。
　　在酵母饅頭的生產(chǎn)中，常見(jiàn)的發(fā)酵工藝簡(jiǎn)單的歸納起來(lái)主要有以下兩種：
　　1、一次發(fā)酵法
　　原輔料 和面 壓面 成型 發(fā)酵 汽蒸
　?。?）操作方法：
　　和面將所有的原輔料一次加入和成面團，干酵母用量0.3%，鮮酵母用量為1%左右，加水量38-40%，和好的面團溫度一般應控制在28℃。
　　成型 饅頭成型由饅頭成型機來(lái)完成，家庭制作由手工完成，根據需要制成各種形狀和大小的饅頭坯。
　　發(fā)酵 在溫度30-32℃，濕度為75-80%的條件下讓面團發(fā)酵35分鐘。沒(méi)有恒溫恒濕條件的，也可以采取其它相應的保溫措施。
　　蒸煮 面團發(fā)酵完成以后，沸水上籠蒸20分鐘。
　?。?）發(fā)酵特點(diǎn)：
　　用一次發(fā)酵法生產(chǎn)饅頭，具有工藝線(xiàn)路短，生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)效率高勞動(dòng)強度低等許多優(yōu)點(diǎn)，并且生產(chǎn)出來(lái)的饅頭有很好的咀嚼感。因此該方法被許多饅頭廠(chǎng)家廣泛使用。
　　2、二次發(fā)酵法
　?。?）操作方法：
　　第一次和面取30%左右的面粉加入所需的干酵母（添加量以第一次所加面粉量的0.16%計）再加上50%左右的水（加水量以第一次所加面粉量計），和成面團。
　　第一次發(fā)酵和好的面團在溫度26-28℃，濕度70-80%的條件或溫暖的自然條件下發(fā)酵8-12小時(shí)。發(fā)酵時(shí)間也可以根據自己生產(chǎn)的實(shí)際情況通過(guò)調整酵母的用量、兩次和面時(shí)面粉的配比以及發(fā)酵溫度、濕度來(lái)靈活調節。
　　第二次和面 將剩余70%左右面粉全部加到已經(jīng)發(fā)酵好的面團中，再加40%的（以第二次所加面粉量計）和面。
　　壓面、成型 面團和好后，進(jìn)行壓面、成型，制成饅頭坯。
　　第二次發(fā)酵 成型后的面團在28℃，濕度70-80%左右的環(huán)境中發(fā)酵60分鐘左右。
　　汽蒸 發(fā)酵好的面團，沸水上籠蒸20分鐘。
　?。?）發(fā)酵特點(diǎn)
　　該方法發(fā)酵時(shí)間長(cháng)，讓酵母有時(shí)間在適宜的條件下充分活化和繁殖，因而可以產(chǎn)生明顯的香甜風(fēng)味和營(yíng)養物質(zhì)，生產(chǎn)出的饅頭柔軟，具有微細的海綿體結構，另外發(fā)酵時(shí)間可以根據生產(chǎn)時(shí)間的實(shí)際情況靈活變動(dòng)。與老面發(fā)酵相比，該工藝簡(jiǎn)單實(shí)用，不需加堿，可以明顯降低原料成本。
　　3、酵母發(fā)酵方法的選擇
　　在制定饅頭生產(chǎn)工藝線(xiàn)路時(shí)，選擇何種發(fā)酵方法，應該根據各自的實(shí)際情況。如果要減少繁瑣的操作提高生產(chǎn)效率，可以用一次發(fā)酵法；如果對于產(chǎn)品的要求比較高，且不愿意增加過(guò)多的原料成本時(shí)，可選擇二次發(fā)酵法。
酵母發(fā)酵生產(chǎn)的饅頭具有豐富的營(yíng)養和特殊風(fēng)味，其操作工藝有發(fā)酵時(shí)間短，操作方便簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)，發(fā)酵后期無(wú)需加堿，比傳統的酒釀、發(fā)酵粉或老面發(fā)酵更有優(yōu)勢。掌握好面團的發(fā)酵技術(shù)，并且根據實(shí)際情況選擇適當的酵母發(fā)酵工藝，是可以生產(chǎn)出質(zhì)量好、成本低的饅頭來(lái)的。
四、饅頭的發(fā)酵技巧
　　一、用酵母發(fā)面時(shí)加入少量泡打粉，可以使饅頭發(fā)酵時(shí)間減少，發(fā)的更快，而且顏色白，光用酵母發(fā)面發(fā)好的面有股淡淡的酸味，加點(diǎn)泡打粉（堿面）可以起到綜合作用。
　　二、一般做饅頭都發(fā)兩次面，第一次揉好面團后發(fā)酵，第二次做好或切好饅頭后再發(fā)酵，這樣蒸出來(lái)的饅頭出鍋后賣(mài)相好，不會(huì )很快縮??；之所以有點(diǎn)包子軟的像蛋糕，一方面與選擇的面粉有關(guān)，另一方面取決于發(fā)酵的東西，看你用老肥還是用酵母，以及是否加入少量泡打粉促其發(fā)酵。

　　掌握了發(fā)面的技巧，朋友們就能蒸出又白又大的好饅頭，還等什么，抓緊時(shí)間來(lái)試一試吧！