一、選面
　　一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專(zhuān)用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲(chóng)蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無(wú)法與水結合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉（蘭州牛肉拉面專(zhuān)用粉），蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功使前提條件。
　　二、和面
　　和面是拉面制作的基礎，是關(guān)鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過(guò)和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達到150%，此時(shí)面筋的生成率也最高，質(zhì)量建議，即延伸性和彈性建議，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會(huì )隨溫度的下降而下降。超過(guò)30℃，同樣也會(huì )降低面筋的生成，當溫度達到60℃時(shí)，則會(huì )引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時(shí)還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。 講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實(shí)際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來(lái)的堿性物質(zhì)，俗稱(chēng)蓬灰，加進(jìn)面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來(lái)的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來(lái)已用專(zhuān)用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關(guān)鍵。
　　三、醒面
　　醒，即將和好的面團放置一段時(shí)間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒(méi)有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。
　　四、溜條
　　由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長(cháng)后，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無(wú)章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長(cháng)鏈，業(yè)內稱(chēng)其為順筋。然搓成長(cháng)條，揪成20毫米粗、筷子長(cháng)的一條條面節，或搓成圓條。
　　五、拉面
　　將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛(ài)好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個(gè)棱角分明的，拉面師傅會(huì )為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時(shí)兩手往兩邊抻拉。面條拉長(cháng)后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時(shí)速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱(chēng)為一扣。抻拉是一個(gè)技術(shù)性很強的工作，初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團，在有經(jīng)驗的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學(xué)者就很難做到。一個(gè)面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動(dòng)幾次，則面條柔韌綿長(cháng)，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：“拉面好似一盤(pán)線(xiàn)，下到鍋里悠悠轉，撈到碗里菊花瓣”。觀(guān)看拉面好象是欣賞雜技表演。