高筋質(zhì)面粉：5公斤

　　水：2.5公斤（45~50％，以面粉計）

　　面得筋：25克（0.5％，以面粉計）

　　食鹽：50克（1％，以面粉計）

二、操作步驟簡(jiǎn)介

　　1、和面

　　先面得筋、食鹽在水中充分溶解，加入面粉中，和好的面團溫度要保持30℃左右。

　　2、餳面

　　即將和好的面團放置一段時(shí)間 ，其目的也是促進(jìn)面筋的生成。

　　3、溜條

　　首先在餳好的面團內加入3％的蓬灰水（濃度為1：5）。將餳好的面團放在面板上，搓成圓條，然后用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長(cháng)后，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無(wú)章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長(cháng)鏈，業(yè)內稱(chēng)其為順筋。

　　4、出條 

　　將溜好的拉面放在案板上，撒上醭面（以防止拉面粘連），手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使拉面形成絞索狀，同時(shí)兩手往兩邊抻拉。拉面拉長(cháng)后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時(shí)速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱(chēng)為一扣。一般細均條為7扣，一窩絲則為9扣，龍須面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂。