一、原料配方（以4碗計）

　　1、坯料

　　面粉1000g，冷水560mL，精鹽15g，蓬灰水10mL，花生油20mL

　　2、湯料

　　牛肉200g，牛肝100g，牛骨頭500g，冷水2000mL，胡蘿卜50g，精鹽25g，花椒10g，草果20g，生姜30g，味精15g，胡椒粉5g

　　3、調料

　　香菜10g，青蒜15g，辣椒油10mL

二、制作過(guò)程

　　1、湯料制作：將牛肉、牛骨頭洗凈，放入冷水中浸泡4h撈出，放入溫鍋內，用大火燒沸，撇去浮沫，加花椒、草果、生姜、精鹽，用大火煮約5h后將牛肉撈出，晾涼后切成肉末。牛肝也按上面做法煮湯待用。胡蘿卜切片。

　　將煮肉和骨頭的湯靜置，撒去浮油，再加入泡肉的血水，用大火燒沸，撇去浮沫，加牛肝湯、少量冷水后再次燒沸，再撇去浮沫，加精鹽、味精、胡椒粉和胡蘿卜片，即成湯料。

　　2、面團調制：面粉放案板上，加精鹽、冷水揉成面團，加入蓬灰水揉勻、揉透，稍餳。

　　3、生坯成型：將面團置于抹過(guò)油的案板上，搓成條后溜條數次，然后按要求抻拉成粗細均勻的面條。

　　蘭州牛肉拉面的面條可以分為多種不同形狀，拉面師會(huì )根據顧客的不同需求制作。按面條形狀分，可將牛肉面分為圓形、扁形、棱形三大類(lèi)。

　　圓形面，指面條的橫截面呈圓形。圓形面按照由細到粗，可分為“毛細”“細面”“三細”“二細”和“二柱子”等幾種，其中“毛細”條直徑0.5~1mm，“細面”條直徑1~2mm，“三細”條直徑2~2.5mm，“二細”條直徑2.5~3mm，“二柱子”條直徑5~7mm。

　　扁形面，指面條的橫截面呈扁平狀。扁形面按照由窄到寬，可分為“韭葉”“薄寬”“寬面”“大寬”和“皮帶寬”等幾種，其中“韭葉”寬約5mm（意為與韭菜葉一樣寬），“皮帶寬”寬30~40mm（意為和皮帶一樣寬）。