楓鎮大面是蘇州楓鎮地區（亦寒山寺所在地，原名楓橋鎮）的著(zhù)名面食。此面創(chuàng )制于太平天國年間（1851-1864年），已有150年的歷史。它是以煮好的面條配以特制的魚(yú)湯而成。其特點(diǎn)是湯汁澄清，味道醇美。

一、楓鎮大面參考配方

　　手搟細面條500克，豬肋條肉600克，鱔魚(yú)750克，調料包（內裝花椒3克，八角、桂皮各4克，茴香1.5克，香葉1克）1個(gè)，蔥段50克，姜片25克，料酒20克，精鹽4克，明礬水10克，酒釀100克，蔥末15克，化豬油450克。

二、楓鎮大面配方說(shuō)明

1、選用面粉的說(shuō)明

　　面粉要選擇筋度高的面粉，一般市場(chǎng)上銷(xiāo)售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均屬于筋度高的面粉，有一些筋度較高的特一粉也可以加工楓鎮大面。

2、鹽的用量說(shuō)明

　　鹽作為調味品，在制作楓鎮大面時(shí)可以根據習慣和口味酌量添加。

三、楓鎮大面制作方法

　　1、將活鱔魚(yú)宰殺治凈，切成3厘米長(cháng)的段。鍋內加化豬油400克燒至八成熱，下入鱔魚(yú)段炸干水分，倒入漏勺。

　　2、鱔魚(yú)段下入清水鍋中，加入蔥段25克、姜片15克燒開(kāi)，煮約1小時(shí)，撈出蔥段、姜片、鱔魚(yú)段不用。

　　3、豬肋條肉下入魚(yú)湯內，加入調料包、余下的蔥、姜、料酒、精鹽，蓋嚴蓋，用小火燜煮至肉軟爛。

　　4、將酒釀放入容器內，加涼開(kāi)水，靜置發(fā)酵，至米粒浮起時(shí)加人蔥末拌勻，分別放入碗中。

　　5、煮爛的肉取出，切成小塊備用。肉湯用大火燒開(kāi)，撈去料渣，點(diǎn)入明礬水將湯汁吊清，成綠豆色鹵汁，改用小火備用。

　　6、將面條下入沸水鍋內煮熟（中間點(diǎn)兩次冷水），同時(shí)將酒釀內加入適量化豬油、1勺魚(yú)湯，撈入面條，上面放上肉塊即成。

四、注意事項

　　煮魚(yú)湯時(shí)水要一次加足，用量可根據面條的多少而定。碗內不能加炸魚(yú)的油，要加余下的油?！?/span>