目錄

一、小麥

二、中國小麥種植情況
三、小麥的分類(lèi)
四、面粉的分類(lèi)
五、做饅頭的面粉

六、饅頭改良劑新技術(shù)的引進(jìn)

一、小麥

　　小麥是世界三大谷物之一,也是人類(lèi)的主食之一，幾乎全作食用，僅約有六分之一作為飼料使用。小麥磨成面粉后可制作面包、饅頭、餅干、面條等食物；發(fā)酵后可制成啤酒、酒精、白酒。小麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸、維生素A及維生素C等。
二、中國小麥種植情況
　　我國的兩河流域是世界上最早栽培小麥的地區，我國小麥主要分布: 華北地區：北京、天津、河北、河南、山西；華東地區：山東、江蘇、安徽北部中部 ；華中地區：江西、湖北；
西北地區：陜西、甘肅、青海、寧夏、新疆；東北地區：遼寧、吉林、黑龍江；西南地區：重慶、四川、貴州；北方地區：內蒙古、新疆。
三、小麥的分類(lèi)
　　小麥籽粒的皮色劃分
　　按照小麥籽粒皮色的不同，可將小麥分為紅皮小麥和白皮小麥，簡(jiǎn)稱(chēng)為紅麥和白麥。紅皮小麥(也稱(chēng)為紅粒小麥)籽粒的表皮為深紅色或紅褐色；白皮小麥(也稱(chēng)為白粒小麥)籽粒的表皮為黃白色或乳白色。紅白小麥混在一起的叫做混合小麥。
　　小麥籽粒的粒質(zhì)劃分
　　按照籽粒粒質(zhì)的不同，小麥可以分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥，簡(jiǎn)稱(chēng)為硬麥和軟麥。硬麥的胚乳結構為緊密，呈半透明狀，亦稱(chēng)為角質(zhì)或玻璃質(zhì)；軟麥的胚乳結構疏松，呈石膏狀，亦稱(chēng)為粉質(zhì)。就小麥籽粒而言，當其角質(zhì)占其中部橫截面1/2以上時(shí)，稱(chēng)其為角質(zhì)粒，為硬麥；而當其角質(zhì)不足1/2時(shí)，稱(chēng)其為粉質(zhì)粒，為軟麥。對一批小麥而言，按中國標準，硬質(zhì)小麥是指角質(zhì)率不低于70%的小麥；軟質(zhì)小麥是指粉質(zhì)率不低于70%的小麥。
四、面粉的分類(lèi)
　　因為小麥的籽粒粒質(zhì)的不同，小麥可以分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥,則磨制的面粉也有區別,根據面粉中蛋白質(zhì)的含量不同,面粉分為: 按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
　　高筋面粉：高筋面粉是指蛋白質(zhì)含量平均為13.5%左右的面粉，通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。因蛋白質(zhì)含量高，筋度強，常用來(lái)制作具有彈性與嚼感的面包、高檔面條等。
　　中筋面粉：最普通的面粉，蛋白質(zhì)含量9.5-11.5%，用于做饅頭、包子、餃子、烙餅、面條、麻花等大多數中式點(diǎn)心，做包子選用中筋面粉，如沒(méi)中粉用低筋+高筋粉也可以。
　　低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白質(zhì)含量6.5-9.5%，可以用按照質(zhì)量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，適合做蛋糕、餅干、蛋撻等松散、酥脆、沒(méi)有韌性的點(diǎn)心。
五、做饅頭的面粉
　　中筋面粉：最普通的面粉，蛋白質(zhì)含量9.5-11.5%，用于做饅頭、包子、餃子、烙餅、面條、麻花等大多數中式點(diǎn)心，做饅頭選用中筋面粉，也就是市場(chǎng)上常說(shuō)的特一粉或饅頭專(zhuān)用粉。
六、饅頭改良劑新技術(shù)的引進(jìn)
　　要想蒸出白亮、松軟的、挺立飽滿(mǎn)的大饅頭，除了讓面團發(fā)酵充分；選用適合蒸饅頭的中筋粉或者饅頭專(zhuān)用粉外，更應關(guān)注饅頭加工新技術(shù)就是利用海韋力包子專(zhuān)用無(wú)鋁泡打粉或亮白饅頭改良劑協(xié)同酵母發(fā)面，這樣方法很容易就蒸出白亮松軟的大饅頭，讓大家成為蒸饅頭的高手。
　　使用亮白饅頭改良劑蒸出的饅頭不僅又白又大，口感松軟效果好。而且饅頭復蒸效果很好，把涼饅頭再餾熱，饅頭仍然白大松軟，很受顧客的歡迎！另外、亮白饅頭改良劑屬于營(yíng)養型改良劑，其主要成分淀粉酶和維生素C都是對人體有益的物質(zhì)，使用亮白饅頭改良劑安全放心！  

　　饅頭改良劑用法很簡(jiǎn)單，把改良劑直接加入面粉中或同酵母一起溶解在水中使用均可。在面粉中的使用量為0.3-0.5%。