面粉的后熟已是出現質(zhì)量問(wèn)題的主要因素，特別對于中小型粉來(lái)講，所出現的質(zhì)量問(wèn)題大都和面粉的后熟有關(guān)。

　　新磨的面粉粘性大、缺乏彈性，蒸饅頭會(huì )出現不起個(gè)、易收縮，顏色發(fā)暗，而面粉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的儲藏后，以上問(wèn)題就得到解決，這就是面粉的后熟。 

　　增白劑的主要作用是48小時(shí)就能讓面粉完成后熟，而增白是次要的。當增白劑被禁用后，海韋力公司就反復提醒粉廠(chǎng)要重視面粉的后熟期，而不是面粉的白度。

　　然而一些粉廠(chǎng)仍然認為白度是面粉的最主要指標，這主要是因為當面粉后熟效果不好，蒸饅頭會(huì )出現表皮皺縮，顏色發(fā)暗，客戶(hù)就會(huì )直接反映面粉不白，所以使一些粉廠(chǎng)誤認為白度就是面粉質(zhì)量的主要指標，有的為了追求白度竟然把面粉磨得很細，把本來(lái)正常的面粉變成了芽麥面粉，有的頻繁的更換改良劑，其結果反而造成面粉質(zhì)量更加不穩定，可以說(shuō)增白劑禁用后因后熟期不易控制，造成面粉質(zhì)量頻繁的出現問(wèn)題也是導致眾多中小型粉廠(chǎng)經(jīng)營(yíng)不善的主要原因之一。

一、面粉后熟期是影響面粉質(zhì)量的主要因素

　　目前眾多粉廠(chǎng)都已認識到了面粉的后熟期才是影響面粉質(zhì)量的最主要因素，特別對于一些中小型粉廠(chǎng)所出現的面粉質(zhì)量問(wèn)題大都是因為面粉的后熟期過(guò)短而造成的。

　　很多粉廠(chǎng)都反映銷(xiāo)到外地的面粉質(zhì)量很穩定，而在本地銷(xiāo)售卻容易出現問(wèn)題，這是因為外銷(xiāo)的面粉運輸周期長(cháng)，面粉后熟效果好，而本地銷(xiāo)售的面粉沒(méi)有控制好后熟期，才會(huì )造成面粉質(zhì)量問(wèn)題。

　　建議大家要重視這方面的研究和控制，可以說(shuō)粉廠(chǎng)只要能有效的控制面粉的后熟期，就基本上能使面粉質(zhì)量的穩定性。

二、改良劑改善縮短后熟期的說(shuō)明

　　正常的面粉后熟期一般需要為3-4周，目前沒(méi)有一種改良劑能和增白劑一樣48小時(shí)完成后熟，但是可以把面粉的后熟期大大縮短，根據小麥的品質(zhì)不同，通過(guò)改良劑可以縮短到7-8天。

　　粉廠(chǎng)一方面要通過(guò)添加質(zhì)量穩定的面粉改良劑縮短面粉的后熟期；另一方面要注意控制面粉的出廠(chǎng)時(shí)間，確保用戶(hù)使用的面粉都能達到后熟期的基本要求。

　　另外，據一些資料報道，一些筒倉儲存的面粉后熟的效果很不好，只有裝在袋中的面粉才能很好的后熟，這一點(diǎn)也請粉廠(chǎng)注意一下。